مسئول آزمایشگاه های مرجع تشریح كرد؛
آن چه باید در رابطه با روغن زیتون بدانیم
به گزارش کادایف، مسئول بخش روغن ها، چربی ها و دانه های روغنی لابراتوار مرجع سازمان غذا و دارو، ضمن اشاره به اهمیت مصرف روغن زیتون، نحوه ارزیابی حسی این روغن را شرح داد.
به گزارش کادایف به نقل از مهر، فرحناز غفاری، در ارتباط با مبحث شناسایی تقلبات مواد غذایی با استفاده از حواس، با اشاره به اینکه روغن ها با عنایت به نقشی که تغذیه دارند، حضور آنها در زندگی ما ضروری می باشد، اظهار داشت: روغن های مورداستفاده خوراکی به دودسته حیوانی و گیاهی تقسیم می شوند، روغن حیوانی شامل کره، دنبه، روغن ماهی و…، است، روغن های گیاهی به دو صورت مایع و جامد در دسترس خانوار قرار دارند و شامل روغن های کلزا، ذرت، آفتاب گردان، تخم پنبه و بخصوص روغن زیتون هستند. وی با اشاره به اینکه ارزیابی این روغن ها در لابراتوار صورت می گیرند، اضافه کرد: بعد از آزمون های متعدد با عنایت به نوع روغن آزمون های متفاوتی صورت می گیرد و درصورتیکه تقلب یا مواردی دیگری در آن باشد مورد شناسایی قرار می گیرند. غفاری در ادامه به روغن زیتون پرداخت و اظهار داشت: این روغن ها چندین دسته هستند، به روغنی که به صورت مستقیم از میوه درخت زیتون می گیریم، روغن زیتون بکر گفته می شود که خود روغن زیتون بکر هم چندین دسته هستند؛ این روغن می تواند ممتاز بوده و فاکتور اسیدیته آن بسیار پایین باشد، یا این که روغن زیتون معمولی باشد که اسیدیته های متفاوتی دارند. هر روغن زیتونی که اسیدیته آن پایین باشد، کیفیت بهتری دارد. وی با اشاره به اینکه نوعی دیگر از روغن های زیتون، روغن های تصفیه شده هستند، اضافه کرد: این روغن ها در کارخانه ها مورد پالایش قرار می گیرند. روغن های زیتون در صورت بکر بودن علاوه بر این که کیفیت خوبی ندارند، اسیدیته و برخی دیگر از عامل های آنها بالا است. این روغن ها به جهت اینکه قابل مصرف باشند به کارخانه های تصفیه ارسال شده و در آنجا مورد پالایش قرار می گیرند. غفاری افزود: روغن های ارسالی به کارخانه برای پالایش شدن و از بین رفتن رنگ و بو تحت فرایندهای مختلف قرار می گیرند. این روغن ها با برچسب های خاص در فروشگاه ها قابل تشخیص می باشد. مسئول لابراتوار های مرجع در ارتباط با نحوه تشخیص روغن زیتون های اصل از تقلبی هم اظهار داشت: خوب و بد بودن یک محصول مبین کیفیت آن محصول است. ما می توانیم از راه حس های بویایی، چشایی خود کیفیت یک محصول را بسنجیم. وی افزود: سازمان های بین المللی استاندارهای خاصی را تعیین کرده و ما هم بر مبنای آنها استاندارهای خاص خویش را تدوین کرده و تشخیص خصوصیت های روغن زیتون را از راه ابزارهای حسی در دسترس عموم قرار داده ایم. غفاری اضافه کرد: یکی از ابزارهایی که مورداستفاده قرار می گیرد ابزار بویایی است و از راه آن میتوان به کهنگی و تازگی روغن زیتون یا فساد و سلامت آن پی برد. بوی نم گرفتگی، بوی خاک، بوی لرد، بوی مگس زیتون، بوی لجن یا بوی الکل، اسیدیته و بوی سرکه یا بوی فلزی و خیاری را میتوان از راه بویایی در روغن زیتون تشخیص داد. وی تاکید کرد: اگر روغن زیتون را در یک استکان بریزیم و در کف دست خود آنرا گرم کرده و سپس بو نماییم هرچه بوهای فساد در آن بیشتر باشد روغن از کیفیت پایین تری برخوردار می باشد. غفاری در ادامه خاطرنشان کرد: هر وقت روغنی را بو کردیم و در آن بوهای میوه گی مانند چمن تازه، پوست هندوانه یا بوی تازگی و سبزینگی را بدهد به مفهوم کیفیت خوبی است که این روغن دارد. تشخیص کیفیت روغن زیتون از راه طعم او همینطور در رابطه با استفاده از حس چشایی در تشخیص روغن زیتون هم اظهار داشت: اولین طعمی که باید موردتوجه قرار بگیرد طعم تلخی است، هر چه قدر روغن زیتون طعم تلخ تری داشته باشد، کیفیت بهتری دارد چون که نشان از تازگی آن دارد. غفاری افزود: حس سوزانندگی در ته گلو هم می تواند به ما در تشخیص کیفیت روغن کمک کنند. سوزانندگی طعم روغن نشان دهنده کیفیت بالای آن از نظر داشتن آنتی اکسیدان ها است. وی خاطرنشان کرد: در منزل تنها میتوان از راه حسی ارزیابی کرد سایر روش ها تنها در لابراتوار ها انجام می گیرد. از طرفی تنها میتوان روغن کنجد و روغن زیتون را از راه حسی مورد آزمایش قرارداد. سایر روغن ها به علت این که در کارخانه ها روغن کشی بو و طعم آن گرفته می شود فاقد بو و طعم بوده؛ بنابراین از راه بویایی و چشایی نمی توان کیفیت آنها را مورد ارزیابی قرار داد. مسئول بخش روغن ها، چربی ها و دانه های روغنی لابراتوار مرجع سازمان غذا و دارو در مورد قابل اعتماد بودن روغن های زیتون در فروشگاه ها اظهار داشت: روغن های فله ای که در شهرستان های محل تولید وجود دارد را تنها میتوان از راه حسی مورد ارزیابی قرارداد یا این که میتوان آنرا به لابراتوار ها سپرد تا مورد ارزیابی قرار بگیرند. در فروشگاه ها هم که روغن هایی که وجود دارند با برچسب های مختلف کیفیت آن مشخص شده است. او همینطور در مورد رنگ روغن زیتون هم اظهار نمود: روغن های زیتون مانند دیگر روغن ها زردرنگ بوده و اگر تا حد کمی هم رنگ آن به سمت سبز متمایل شود فاقد اشکال بوده و کیفیت خوبی دارد چون که از میوه های کال یا نرسیده در آن استفاده می شود. غفاری تاکید کرد: نباید از رنگ بعنوان معیار تشخیص روغن زیتون بهره برد چون که ممکن بعضی از افراد با استفاده از رنگ سبز یا اسانس در آن تقلب کرده باشند. او همینطور در رابطه میزان ماندگاری روغن زیتون هم اظهار داشت: طول عمر روغن های گیاهی مایع بسیار کمتر از روغن های جامد و حیوانی است. در بین روغن های گیاهی مایع، روغن زیتون به علت داشتن اسیدها اولئیک از طول عمری بیشتری برخوردار و اگر نحوه نگهداری و جای آن مناسب باشد تا یک سال هم میتوان از آن استفاده نمود.
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب